Chleb razowy na zakwasie i inne przepisy

Wpisy

  • niedziela, 16 lutego 2014
    • Baskijski pszenny chleb na drożdżach

      Tradycyjny chleb z Kraju Basków różni się od naszego tym że duuuużo dłużej wyrasta.

      Rozrabiam z wodą 10 gram drożdży, wsypuję 2 szklanki mąki pszennej chlebowej i mieszam. Zostawiam na kilka godzin żeby mój zaczyn spokojnie wyrastał. Można go z powodzeniem zostawić na noc. Potem dosypuję około 1,5 kg. mąki, wyrabiam na dość luźną masę i zostawiam na kolejny dzień. Ciasto rośnie, czasem się zapada pd swoim ciężarem i znowu idzie do góry. Następnie dolewam kilka łyżek oliwy z oliwek, sypię łyżkę soli i uzupełniam mąką żeby moje ciasto było plastyczne. Wyrabiam i wkładam do dużej formy. Jak mi wyrośnie wsadzam do piekarnika (200 stopni) i piekę przez około godzinę. Poprzez tak długie wyrastanie zmienia się struktura ciasta - jest bardziej plastyczne i ciągnie się jak guma. Różni się też w smaku, ten chleb jest dużo delikatniejszy od tradycyjnego i mnie osobiście zdecydowanie bardziej smakuje. Można go także formować na kształt bagietki, jednak niezależnie od formy smakuje wyśmienicie. Polecam go ponieważ od tamtego roku, kiedy to gościłem na północy Hiszpanii i przywiozłem sobie ten przepis - innego niż ten nie piekę. Mam na myśli pieczywo białe na drożdżach. Smacznego !

       

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (8) Pokaż komentarze do wpisu „Baskijski pszenny chleb na drożdżach ”
      Tagi:
      brak
      Autor(ka):
      condor
      Czas publikacji:
      niedziela, 16 lutego 2014 17:11
  • niedziela, 04 sierpnia 2013
    • Chłodnik litewski

      Na upały nie ma nic lepszego jak smaczny i prosty w wykonaniu chłodnik.

      Co będzie nam potrzebne do zrobienia naszego wspaniałego obiadu ? Pęczek botwiny, pęczek koperku, pęczek szczypiorku, pęczek rzodkiewki, dwa ząbki czosnku, kilka ogórków gruntowych (ja daję 6 wielkości około 8 cm.), 2 ogórki kiszone podobnej wielkości, kilka jajek na twardo , jedną duuużą łyżkę wiejskiej śmietany, półtora litra maślanki albo kefiru, pół łyżki octu jabłkowego, oraz cukier i sól do smaku.

      Umytą botwinkę trzeba chwilę (5 minut) pogotować na wolnym ogniu. Jeżeli jest bardzo młoda to wystarczy sparzyć wrzątkiem. Potem kroimy drobno szczypiorek i koperek, a botwinę trochę grubiej (buraczki w małą kostkę). Rzodkiewkę i ogórki tak samo jak buraki, czosnek zaś bardzo drobno. Jajka na ćwiartki. Kiedy już wszystkie składniki mamy w naczyniu, doprawiamy solą i odrobiną cukru - mieszamy, dodajemy jajka i chowamy do lodówki. Chłodnik jest najlepszy wtedy kiedy postoi kilka godzin lodówce. Można go podawać z ziemniakami, a w wersji ekskluzywnej z szyjkami rakowymi.

      Smacznego !

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (2) Pokaż komentarze do wpisu „Chłodnik litewski”
      Tagi:
      brak
      Autor(ka):
      condor
      Czas publikacji:
      niedziela, 04 sierpnia 2013 11:50
  • piątek, 08 marca 2013
    • Kwas chlebowy

      Na pewno wielu z Was miało okazję delektowania się domowym kwasem chlebowym, który jest wspaniałym napojem orzeźwiającym. Nieznacznie słodko - kwaśny w smaku z wyraźną nutą pieczonego chleba, doprawiony miętą ... jest rozkoszą dla podniebienia. 

      W tym złocistym napoju dochodzi do fermentacji zarówno alkoholowej jak i mlekowej, ale sam kwas uznawany jest za napój bezalkoholowy , choć zawiera od 0,7-2,2% etanolu. 

      Składniki:

      4 litry wody, 30 gram świeżych drożdży (lub 2 łyżeczki suszonych), pół kilograma cukru, 400 gram chleba (żytni razowy), rodzynki, kilka listków świeżej mięty.

      Wykonanie:

      Chleb kroimy w małe kromeczki i układamy na blasze , a następnie zapiekamy na złoty kolor z obu stron. Uważajmy aby go nie przypalić zbytnio bo zwęglony daje sporo goryczki. Upieczone suchary wrzucamy do słoja (naczynia), dodajemy cukier i zalewamy wrzątkiem. Po wystudzeniu zawartości słoja, pożyczam z niego pół kubka roztworu żeby rozrobić w nim drożdże, a już rozmieszanie wlewam z powrotem. Nakrywam słój ściereczką i odstawiam w ciepłe miejsce na dwa dni żeby drożdże mogły sobie popracować. Następnym etapem będzie odfiltrowanie rozmoczonego chleba od reszty napoju. Ja używam sitka wyłożonego gazą a potem jeszcze raz przecedzam przez płócienną ściereczkę. Kiedy nasz napój jest już pozbawiony niepotrzebnych dodatków, dorzucam garść uprzednio umytych rodzynków i miętę, ewentualnie dosypuję jeszcze łyżkę cukru i wstawiam na dzień do lodówki. Po ostrożnym wyjęciu słoja z lodówki, przelewam zawartość do innego naczynia ponieważ na dnie zawsze zgromadzi się trochę osadu, a chcemy mieć przecież klarowny, czysty napój. Rodzynki i miętę też przekładam do nowego naczynia. Kwas chlebowy jest już gotowy. Można go trzymać w tym samym słoju albo przelać do plastikowych butelek i zakręcić, a będzie wtedy silniej zgazowany.

      Smacznego !

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (0)
      Tagi:
      brak
      Autor(ka):
      condor
      Czas publikacji:
      piątek, 08 marca 2013 09:00
  • piątek, 25 stycznia 2013
    • Nie z każdej mąki będzie chleb

      Typ mąki określany jest na podstawie zawartości w mące substancji mineralnych.  Próbka badanej mąki po umieszczeniu w porcelanowym tygielku spopielana jest w specjalnym piecu w temperaturze 950 stopni Celsjusza w czasie godziny. Substancje organiczne zostaną spalone, a pozostałością po spaleniu będą substancje mineralne tworzące popiół. Typ mąki to pozostałość popiołu w % pomnożona przez 1000. Dla przykładu - mąka tortowa 450 (najczystsza) powinna zawierać wg. polskich norm  do 0,50% tegoż popiołu a mąka o typie 2000 czyli razowa nie więcej niż 2,00%. Nikomu nie trzeba przypominać że te mniej rozdrobnione mąki zawierają więcej witamin, minerałów i błonnika. 

      Mąki pszenne

      • typ 450: tortowa - zawartość popiołu do 0,50%
      • typ 550: luksusowa - zawartość popiołu od 0,51% do 0,58%
      • typ 650 - zawartość popiołu od 0,59% do 0,69%
      • typ 750: chlebowa - zawartość popiołu od 0,70% do 0,78%
      • typ 1050 - zawartość popiołu od 0,79% do 1,20%
      • typ 1400: sitkowa - zawartość popiołu od 1,21% do 1,60%
      • typ 1850: graham - zawartość popiołu od 1,61% do 2,00%
      • typ 2000: razowa, śruta chlebowa - zawartość popiołu nie więcej niż 2,00%

      Mąki żytnie

      • typ 500 - zawartość popiołu do 0,58%
      • typ 720 - zawartość popiołu od 0,59% do 0.78%
      • typ 1150 - zawartość popiołu od 0,79% do 1,31%
      • typ 1400 - zawartość popiołu od 1,31% do 1,60%
      • typ 2000 - zawartość popiołu nie więcej niż 2,00%

      Optymalnym rozwiązaniem jest posiadanie własnego śrutownika i mielenie zboża bezpośrednio przed pieczeniem, ponieważ ziarno można przechowywać zdecydowanie dłużej niż mąkę. Poza tym mamy wpływ na jakość mąki kupując zboże ładne, wysuszone, najczęściej od znajomego rolnika. Z takiego zboża na pewno będzie świetny pachnący chlebek. Nie bez znaczenia jest też cena, mąka żytnia razowa kosztuje w hurtowni około 2 zł za kilogram a żyto średnio ... 70 groszy czy pszenica około 1 zł za kilogram. Czasem widuję mąki na półkach sklepowych z cenami które nijak się mają do rzeczywistości dlatego zachęcam do własnoręcznego wyrobu mąki. 

      

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (5) Pokaż komentarze do wpisu „Nie z każdej mąki będzie chleb”
      Tagi:
      brak
      Autor(ka):
      condor
      Czas publikacji:
      piątek, 25 stycznia 2013 11:33
  • sobota, 06 października 2012
    • Dlaczego lepiej upiec samemu ?


          

      Wiele piekarni ma w swojej ofercie chleb na "zakwasie", ale przestrzegam przed kupowaniem żytniego. Dlaczego ? Ano dlatego że w piekarniach przemysłowych nikt nie bawi się z ciastem i nie czeka 20 godzin na to aż ono sobie spokojnie wyrośnie, najpierw jeden raz a potem kolejny. Fabryka piecze w krótkim cyklu produkcyjnym i gdyby chcieli zachować metodę tradycyjną to poszli by z torbami. W piekarniach zamiast naturalnego zakwasu używa się tzw. starterów które szybko zakwaszają ciasto, potem dodaje się zwykłe drożdże i za 2 godziny chleb jest w sklepie lub na bazarku - udając zdrowe pieczywo na zakwasie. Przestrzegam amatorów fabrycznego żytniego na "zakwasie" ponieważ mąka żytnia jest ciężkostrawna i wielu osobom zamiast pomóc - może poważnie zaszkodzić. Tylko po procesie (długim) zakwaszania, kiedy bakterie swobodnie sobie pracują, powstają w tym pieczywie dobroczynne alkaloidy obniżające cholesterol i zapobiegające miażdżycy. Zawarte w ziarnach żyta lignany zmniejszają ryzyko wystąpienia raka jelita grubego. Wywierają działanie przeciwmiażdżycowe, hipoglikemiczne (obniżające stężenie glukozy we krwi) i przeciwcukrzycowe. Hamują rozwój niepożądanych bakterii i grzybów chorobotwórczych.
      Kupując żytni chleb w sklepie powinniście też wiedzieć że upieczony na zakwasie bochenek jest ciężki, twardy, w środku trochę gliniasty, czasem oblepia nóż przy krojeniu, przypomina raczej cegłę niż chleb ale taki jest właśnie prawdziwy żytni pieczony na zakwasie. Jeżeli naciśniesz taki bochenek palcem, to nie ma on prawa się wgnieść dlatego piekarnie dodają drożdży zwykłych i/lub melasy. Nie odkryję Ameryki jeśli dodam że piekarnie dosypują polepszaczy, spulchniaczy, przyspieszaczy, sypią też środek przeciwgrzybiczny do chleba pakowanego w folię, normą jest dodawanie hydrokoloidów czyli substancji zatrzymującej wodę w chlebie, która jest oczywiście dużo tańsza od mąki. Apeluję zatem do wszystkich którym zdrowie swoje i swojej rodziny nie jest obojętne aby zamiast trującego chleba z piekarni upiekli swój, który na pewno będzie o niebo lepszy i naturalnie sporo tańszy od chleba którym nas próbują uraczyć "uczciwi" piekarze. Ostatnio zauważyłem nowy "dodatek" do chleba przemysłowego - jest to zaciemniacz za pomocą którego chleb upieczony z białej mąki udaje razowy zdrowszy i droższy oczywiście. Inwencja oszustów nie zna granic.

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (6) Pokaż komentarze do wpisu „Dlaczego lepiej upiec samemu ?”
      Tagi:
      brak
      Autor(ka):
      condor
      Czas publikacji:
      sobota, 06 października 2012 23:28
  • poniedziałek, 20 sierpnia 2012
    • Chleb z czarnuszką

      Niektórzy mówią że czarnuszka leczy wszystko oprócz śmierci ;)

      Czarnuszka siewna była stosowana w medycynie starożytnej (Egipt), ponadto w Turcji i w Azji. W medycynie arabskiej używana w leczeniu nieżytu żołądka i jelit. W Polsce roślina ta jest mało popularna w ziołolecznictwie. Możliwe jest uprawianie czarnuszki do celów leczniczych i przyprawowych. W niektórych krajach czarnuszka jest stosowana jako przyprawa. W Polsce niektórzy dystrybutorzy ziół mają w swojej ofercie czarnuszkę siewną. Popularna przyprawa w Bułgarii, Turcji, Indiach i Arabii.

      Działanie farmakologiczne: hipoglikemiczne, przeciwbólowe, przeciwzapalne, silnie antybiotyczne (antybakteryjne, antywirusowe, przeciwgrzybicze), przeciwpasożytnicze, silnie żółciotwórcze, żółciopędne, rozkurczowe, odkażające układ pokarmowy i oddechowy, moczopędne, przeciwobrzękowe, odtruwające, uspokajające, immunostymulujące (pobudza proliferację limfocytów, syntezę interferonu, zwiększa liczbę limfocytów cytotoksycznych, NK i B). Istnieją doniesienia o wpływie przeciwnowotworowym wyciągów z czarnuszki siewnej. Szwajcarskie prace informują o wpływie ochronnym czarnuszki na żołądek i wątrobę. Składniki czarnuszki hamują syntezę prostaglandyn. Tymochinon i nigellina blokują 5-lipooksygenazę i indukowalną syntazę tlenku azotu. Hamują odczyny autoagresji immunologicznej. Czarnuszka należy do nielicznej grupy roślin mających zastosowanie w terapii chorób autoimmunologicznych, np. toczeń, łuszczyca, reumatyzm, alergie. alfa-hederyna posiada właściwości antynowotworowe. Wyciągi z czarnuszki obniżaja poziom glukozy we krwi i zmniejszają ryzyko powstawania zakrzepów i zatorów. Olej z czarnuszki ochrania i odtruwa miąższ wątroby. Olejek eteryczny z czarnuszki oraz wyciąg spirytusowy z nasion czarnuszki rozszerza oskrzela i przerywa atak astmy.

      Wskazania: dermatozy, wypryski, atopowowe zapalenie skóry, łuszczyca, zakażenia Candida, Cryptococcus i innymi grzybami chorobotwórczymi; trądzik ostry i przewlekły, choroby uczuleniowe, astma (dychawica), przewlekłe i trudne do wyleczenia zakażenia (infekcje) bakteryjne i grzybowe, niezyt oskrzeli, tchawicy, krtani i gardła, kaszel, stany zapalne płuc, zapalenie i nieżyt zatok obocznych nosa, stany nieżytowe układu żółciowego, zastoje żółci, kamica zółciowa, przewlekłe nieżyty nosa, w tym alergiczne, skąpomocz, obrzęki, cukrzyca, biegunka, nieżyt przewodu pokarmowego, choroby pasożytnicze układu pokarmowego, płciowego i skóry, bóle różnego pochodzenia, zastoje żółci, choroba wrzodowa.

      Źródło: http://www.rozanski.gower.pl/nigella.html

      Mam nadzieję że zachęciłem was do stosowania czarnuszki jako dodatku do zdrowego razowego pieczywa ?

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (7) Pokaż komentarze do wpisu „Chleb z czarnuszką”
      Tagi:
      brak
      Autor(ka):
      condor
      Czas publikacji:
      poniedziałek, 20 sierpnia 2012 09:28
  • czwartek, 26 stycznia 2012
    • Przepis na chleb żytni razowy na zakwasie.


      Składniki

       Kilogram mąki żytniej razowej
       Łyżeczka soli
       Woda + czarny kminek, opcjonalnie łyżka oliwy lub oleju, albo jeden ugotowany ziemniak - chleb dłużej zachowuje świeżość.
       


      Przygotowanie zaczynu

      Na dzień przed wypiekiem  12/14  godzin robimy zaczyn łącząc połowę mąki przeznaczonej na chleb z zakwasem.  Wcześniej należy tę mąkę zaparzyć, zalewając ją po prostu wrzątkiem. Kiedy całość wystygnie wlewamy zakwas do mąki i mieszamy parę minut - w razie potrzeby dolewamy wodę aby masa miała konsystencję ciasta na placki kartoflane.
      Następnego dnia kiedy jest już wyrośnięte i widać wydostające się z niego pęcherzyki gazu, dokładamy resztę mąki i mieszamy całość dodając sól, wodę,  kminek (można użyć serwatki) i olej, czy też ziemniaki.
      Ciasto na chleb powinno być dosyć plastyczne (niezbyt suche ale też nie za rzadkie). Nawet jeśli przesadzimy w tę czy inną stronę - to chleb i tak powinien się udać :)
      Wkładamy nasze dzieło do foremki (posypanej mąką) do około 3/4 wysokości i znów czekamy na to aby nam całość "ruszyła". Ciasto w formie powinno wyrosnąć wypełniając ją w całości. Czas wyrastania od 2 do nawet 6 godzin. Zależy to od temperatury otoczenia i "mocy" zaczynu.


      Pieczenie


      Wstawiam formę do piekarnika nagrzanego do 210 stopni i czekam około 1 godziny. W zależności o piekarnika w jakim pieczemy, czas może się wahać w jedną lub drugą stronę i w związku z tym  proponuję użyć patyczka i nakłuć chleb żeby się przekonać czy jest już  upieczony. 

      Jak zrobić zakwas


      Kilka łyżek mąki, powiedzmy 3, wsypuję do słoika i zalewam taką samą objętością przegotowanej letniej wody - mieszam. Zakwas tworzy się około 5 dni i dopiero po tym czasie jest gotowy do użycia. Przez kolejne dni, codziennie dosypuję po pół łyżki mąki i dolewam troszkę wody. Po upieczeniu chleba trzeba zostawić trochę "starego" zakwasu przechowując go w lodówce. Ważne żeby przed kolejnym wypiekiem wyjąć wcześniej (dzień lub dwa ) nasz zakwas z lodówki i trochę go dokarmić mąką aby nabrał mocy. Można też schować do lodówki kulkę zaczynu (tego ciasta z pierwszej fazy wyrastania kiedy bąbelkuje) i obudzić go dosypując mąki rozrobionej w wodzie.

      Ten przepis, jest moim autorskim wielokrotnie sprawdzonym i pewnym, gwarantuję że własnoręcznie upieczony chlebek na pewno będzie wam smakował, a oprócz tego jest sporo frajdy i satysfakcji z samego pieczenia. Nie wspomnę o tym cudownym zapachu który najczęściej przywołuje wspomnienia z dzieciństwa, kiedy to ludzie jedli jeszcze prawdziwy chleb z mąki i wody bez polepszaczy, spulchniaczy, dodatków smakowych, konserwantów i innych antów. 

      Życzę smacznego a w razie wątpliwości - jestem do waszej dyspozycji.


      

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (17) Pokaż komentarze do wpisu „Przepis na chleb żytni razowy na zakwasie.”
      Tagi:
      Autor(ka):
      condor
      Czas publikacji:
      czwartek, 26 stycznia 2012 16:00
    • Wprowadzenie

      Witajcie zbłąkani wędrowcy, których nieznane ścieżki Internetu zaprowadziły do tego miejsca. Mam na imię Krzysztof, a moją pasją jest gotowanie oraz pieczenie chleba w różnych wariantach jednak najczęściej tego najzdrowszego na naturalnym zakwasie. Chcę także Was zachęcić do własnoręcznego wypieku tego codziennie spożywanego przysmaku. Doradzę i podpowiem gdzie tanio kupić dobrą mąkę (bez podawania nazw firm i innej reklamy) oraz poprowadzę za rękę przy wypieku waszego pierwszego bochenka. W dalszej części opiszę także różnice pomiędzy tym pieczywem które kupujemy w sklepach, a naszym własnoręcznie zrobionym w domu. No to do roboty ;)

      Szczegóły wpisu

      Komentarze:
      (9) Pokaż komentarze do wpisu „Wprowadzenie”
      Tagi:
      brak
      Autor(ka):
      condor
      Czas publikacji:
      czwartek, 26 stycznia 2012 15:28