Chleb razowy na zakwasie i inne przepisy

Wpis

czwartek, 26 stycznia 2012

Przepis na chleb żytni razowy na zakwasie.


Składniki

 Kilogram mąki żytniej razowej
 Łyżeczka soli
 Woda + czarny kminek, opcjonalnie łyżka oliwy lub oleju, albo jeden ugotowany ziemniak - chleb dłużej zachowuje świeżość.
 


Przygotowanie zaczynu

Na dzień przed wypiekiem  12/14  godzin robimy zaczyn łącząc połowę mąki przeznaczonej na chleb z zakwasem.  Wcześniej należy tę mąkę zaparzyć, zalewając ją po prostu wrzątkiem. Kiedy całość wystygnie wlewamy zakwas do mąki i mieszamy parę minut - w razie potrzeby dolewamy wodę aby masa miała konsystencję ciasta na placki kartoflane.
Następnego dnia kiedy jest już wyrośnięte i widać wydostające się z niego pęcherzyki gazu, dokładamy resztę mąki i mieszamy całość dodając sól, wodę,  kminek (można użyć serwatki) i olej, czy też ziemniaki.
Ciasto na chleb powinno być dosyć plastyczne (niezbyt suche ale też nie za rzadkie). Nawet jeśli przesadzimy w tę czy inną stronę - to chleb i tak powinien się udać :)
Wkładamy nasze dzieło do foremki (posypanej mąką) do około 3/4 wysokości i znów czekamy na to aby nam całość "ruszyła". Ciasto w formie powinno wyrosnąć wypełniając ją w całości. Czas wyrastania od 2 do nawet 6 godzin. Zależy to od temperatury otoczenia i "mocy" zaczynu.


Pieczenie


Wstawiam formę do piekarnika nagrzanego do 210 stopni i czekam około 1 godziny. W zależności o piekarnika w jakim pieczemy, czas może się wahać w jedną lub drugą stronę i w związku z tym  proponuję użyć patyczka i nakłuć chleb żeby się przekonać czy jest już  upieczony. 

Jak zrobić zakwas


Kilka łyżek mąki, powiedzmy 3, wsypuję do słoika i zalewam taką samą objętością przegotowanej letniej wody - mieszam. Zakwas tworzy się około 5 dni i dopiero po tym czasie jest gotowy do użycia. Przez kolejne dni, codziennie dosypuję po pół łyżki mąki i dolewam troszkę wody. Po upieczeniu chleba trzeba zostawić trochę "starego" zakwasu przechowując go w lodówce. Ważne żeby przed kolejnym wypiekiem wyjąć wcześniej (dzień lub dwa ) nasz zakwas z lodówki i trochę go dokarmić mąką aby nabrał mocy. Można też schować do lodówki kulkę zaczynu (tego ciasta z pierwszej fazy wyrastania kiedy bąbelkuje) i obudzić go dosypując mąki rozrobionej w wodzie.

Ten przepis, jest moim autorskim wielokrotnie sprawdzonym i pewnym, gwarantuję że własnoręcznie upieczony chlebek na pewno będzie wam smakował, a oprócz tego jest sporo frajdy i satysfakcji z samego pieczenia. Nie wspomnę o tym cudownym zapachu który najczęściej przywołuje wspomnienia z dzieciństwa, kiedy to ludzie jedli jeszcze prawdziwy chleb z mąki i wody bez polepszaczy, spulchniaczy, dodatków smakowych, konserwantów i innych antów. 

Życzę smacznego a w razie wątpliwości - jestem do waszej dyspozycji.




Szczegóły wpisu

Tagi:
Autor(ka):
condor
Czas publikacji:
czwartek, 26 stycznia 2012 16:00

Polecane wpisy

Trackback

Komentarze

Dodaj komentarz

  • Gość Ewa napisał(a) z 62.87.184.* komentarz datowany na 2013/01/23 12:10:48:

    Witam serdecznie,
    Przymierzam się do pierwszej próby samodzielnego wypieku :) i chcialabym poprosić o doprecyzowanie ile to jest to "trochę" starego zakwasu, który należy odłożyć do następnego wypieku? Ile z podanego przepisu mniej więcej wychodzi całości zakwasu?
    Będę wdzięczna za podpowiedź.
    Pozdrawiam,
    Ewa

  • condor napisał(a) komentarz datowany na 2013/01/23 14:38:39:

    Trochę starego zakwasu to kulka o średnicy kilku centymetrów. Taką kulkę możesz przechowywać w lodówce a można ją też wysuszyć. Do upieczenia chleba z kilograma mąki potrzeba 150/200 ml zakwasu. Im starszy zakwas tym jest mocniejszy i nasz chleb wychodzi bardziej wyrośnięty. Pamiętaj żeby taką kulkę wyjąć z lodówki na 3 dni przed wypiekiem kolejnego chleba, podlać wodą i dokarmiać mąką aby zakwas na nowo nabrał mocy. Nawet jeśli zrobisz go zbyt dużo to zawsze można spożytkować nadmiar na cudowny domowy żurek z kiełbasą.
    Jeśli chcesz to mogę Ci wysłać troszkę swojego zakwasu.
    Pozdrawiam,
    Krzysiek.

  • Gość irenayava napisał(a) z *.dynamic.chello.pl komentarz datowany na 2013/01/30 00:28:07:

    Witam, chodzi mi o zaparzanie mąki do wypieku chleba razowego na zakwasie i tu moje pytanie ,czy zaparzamy całą ilość mąki potrzebną do wypieku, czy tylko tę połową ,którą użyjemy (nazwijmy to) do pierwszego cyklu zakwaszania?
    Drugie moje pytanie, czy mąkę pszenną razową również należy zaparzyć?

  • condor napisał(a) komentarz datowany na 2013/01/30 11:33:24:

    Zaparzasz część mąki, ja robię to z jej połową. Mąki pszennej nie zaparzam - no chyba że na pierogi.
    Pozdrawiam,
    Krzysiek.

  • Gość Paweł napisał(a) z *.ifj.edu.pl komentarz datowany na 2013/02/05 14:04:59:

    Dzień dobry, a ja mam pytanie o foremkę na taki chleb z 1kg mąki - jakie wymiary?
    pozdrawiam

    Paweł

  • condor napisał(a) komentarz datowany na 2013/02/08 09:39:31:

    Możesz użyć standardowej keksówki 25/12 choć mieści ona trochę więcej niż podana przez Ciebie ilość to jest dość praktyczna ponieważ można piec w niej także inne rzeczy. Jeśli stwierdzisz że ilość ciasta jest Twoim zdaniem zbyt mała do wielkości formy to dodaj więcej mąki. Ja nigdy nie trzymam się kurczowo przepisu i i zawsze chleb wychodzi idealny. Jeśli się martwisz tym że będziesz miał zbyt dużo chleba to zawsze nadmiar możesz zamrozić. Ja piekę przeważnie 2 keksówki wypełnione na tyle że chleb po wyrośnięciu wystaje z foremek i waży to około 5 kilo po upieczeniu. Jak chleb wystygnie i "odpocznie" (po +- 7 godzinach) kroję go krajalnicą, pakuję w torebki foliowe po 7 kromek do jednej i takie paczuszki zamrażam. Potem kiedy chleb się kończy wyjmuję kolejną a dzięki temu mam zawsze świeży pod ręką i nawet pół kromki się nie zmarnuje. Ze skrawków które zostają po krojeniu robię czasem (jak nazbieram) cudowny kwas chlebowy. Jak znajdą chwilę to wrzucę przepis.
    Pozdrawiam,
    Krzysiek.

  • Gość anna napisał(a) z *.dynamic.monaco.mc komentarz datowany na 2013/03/14 16:32:42:

    zapomnialam jednego- jak zalewamy make wrzatkiem to zamieszac czy tak zostawic zalana woda i zostawic do wystygniecia.I gdzie czytac odpowiedz.

  • Gość anna napisał(a) z *.dynamic.monaco.mc komentarz datowany na 2013/03/14 16:32:59:

    zapomnialam jednego- jak zalewamy make wrzatkiem to zamieszac czy tak zostawic zalana woda i zostawic do wystygniecia.I gdzie czytac odpowiedz.

  • condor napisał(a) komentarz datowany na 2013/03/14 22:06:19:

    Zalaną wrzątkiem mąkę trzeba wymieszać żeby się całość dobrze zaparzyła. Ja robię to drewnianą długą łyżką.

  • Gość Agnieszka napisał(a) z *.neoplus.adsl.tpnet.pl komentarz datowany na 2013/04/07 20:28:25:

    Krzysztof, poradź! Podjęłam dwie próby upieczenia chleba wg Twojego przepisu. Efekt ten sam - pyszna, pachnąca i chrupiąca skórka wokół surowego "błotka". Pomimo, że robię wszystko tak jak w przepisie, trzymam ciasto w ciepłym miejscu itd. mój chleb nie chce wyrosnąć. Zakwas początkowo urósł, ale opadł. Bąbelków miał niewiele, za to pachniał ładnie. Zaczynam podejrzewać, że mam sterylne powietrze w domu;-) Mąka pochodziła z lokalnego eko-sklepu. Naprawdę rzetelnie wyrabiałam ciasto drewnianą łychą. Może masz pomysł jaka może być przyczyna moich piekarniczych niepowodzeń? Przecież w końcu musi się udać:-) Pozdrawiam, Agnieszka

  • condor napisał(a) komentarz datowany na 2013/04/08 09:31:24:

    Z Twojego opisu mogę wnioskować że ciasto było zbyt rzadkie. Zakwas natomiast tak się właśnie zachowuje, rośnie do pewnego momentu a potem jak przestaje intensywnie fermentować, zapada się do środka. Po dokarmieniu znów będzie "szedł do góry". Piszesz że solidnie wyrobiłaś ciasto drewnianą łychą. Super ! Ale rozumiem że było to ciasto w pierwszej fazie przygotowań czyli mieszałaś zaczyn ? Potem kiedy robisz już ciasto właściwe dosypując mąkę do gotowego przekiśniętego zaczynu to konsystencja powinna być na tyle zwarta, że łyżką się tego nie rozmiesza niestety. Trzeba je wyrabiać ręcznie i ostateczne ciasto przed włożeniem do formy powinno być na tyle zwarte żebyś mogła z niego np. uformować bochenek. Potem wkładasz je w formę i czekasz tych kilka godzin. Pamiętaj też że chleb żytni na zakwasie wyrasta dość słabo, już taki jego urok. Wszystkie sklepowe pięknie wyrośnięte bochenki mają dodawane drożdże do składu.
    Spróbuj jeszcze raz a na pewno Ci się uda upiec dobry chleb. W przypadkach awaryjnych zawsze możesz do mnie zadzwonić. Napisz condor@gazeta.pl to podam do siebie numer.
    Pozdrawiam,
    Krzysiek.

  • Gość napisał(a) z *.neoplus.adsl.tpnet.pl komentarz datowany na 2013/04/14 17:04:37:

    Udało się! Chleb tym razem wyrósł jak należy i jest pyszny. Użyłam "starego" dokarmionego zakwasu - widocznie poprzednim razem był za słaby, bo teraz zapracował aż miło.
    Krzysztof, dziękuję za wskazówki.
    Pozdrawiam piekarzy-amatorów:-),
    Agnieszka

  • Gość Franio napisał(a) z *.cust.tele2.se komentarz datowany na 2013/08/08 16:48:33:

    Nie udalo sie....znowu.

  • Gość Franio napisał(a) z *.cust.tele2.se komentarz datowany na 2013/08/08 16:52:19:

    Zapomnialem dodac, ze jakies babelki sie nie pokazaly. Co jest za blad w tym procesie?

  • condor napisał(a) komentarz datowany na 2013/08/11 08:38:43:

    Możesz Franio coś więcej napisać na temat braku bąbelków ? Czy dotyczy to zakwasu, a może zaczynu ?

  • Gość kamila napisał(a) z *.bb.sky.com komentarz datowany na 2014/06/07 22:57:14:

    bardzo mi sie podoba przepis ale moze moglbys podac ile wody dodac w ml ?
    powiedzmy na 200ml zakwasu i 1kg zytniej maki razowej to ile powinno byc wody?
    jak ktos nigdy nie robil chleba to nawet nie wie jaka powinna byc odpowiednia konsystenca.

  • condor napisał(a) komentarz datowany na 2014/10/20 13:42:40:

    Z podawaniem ilości wody zawsze mam problem bo dodaje jej na przysłowiowe oko. Można się domyślić kiedy jest jej za mało bo wtedy ciasto się zaczyna rozwarstwiać. Ma być plastyczne i jeśli będzie trochę za rzadkie to nic nie szkodzi, chleb też się uda. Robiłaś kiedyś kopytka czy pierogi ? Konsystencja ciasta ma być podobna.

  • Gość kiszuriwalilibori napisał(a) z *.neoplus.adsl.tpnet.pl komentarz datowany na 2015/04/07 22:20:20:

    Jestem po pierwszym podejściu, tak jak u Agnieszki klapa ( i chyba z tych samych przyczyn - nie przypuszczałem, że ciasto ma być aż tak zwarte. Ale to co napisałeś o wyrabianiu ręką a nie łyżką rozwiewa wątpliwości. To co mi się upiekło jest też chyba nieco za kwaśne, przypuszczam, ze zakwasu było ostatecznie za dużo. Maka zytnia 2000,czyli chyba taka jak powinna byc. Napisz jeszcze, czy pieczesz z termoobiegiem. Przyepraszam za orty, ale wywalilo mi polskie ynaki.

  • condor napisał(a) komentarz datowany na 2015/04/19 10:55:46:

    Piekę w zwykłym gazowym piekarniku bez termoobiegu. Jeżeli chleb nie wyrasta to może być zbyt słaby zakwas. Następnym razem spróbuj upiec chleb mieszany żytnio - pszenny, który na pewno Ci lepiej wyrośnie niż 100% żytni. Proporcje mąk według uznania, możesz dać nawet 50/50. Pozdrawiam i życzę sukcesów w samodzielnym pieczeniu zdrowego chleba.

  • Gość napisał(a) z *.neoplus.adsl.tpnet.pl komentarz datowany na 2015/04/30 13:32:39:

    Dzięki. Zrobiłem dwie kolejne próby, za jednym wsadem do piekarnika. Pierwsza to 100% żytni -w zasadzie jak poprzednio ale z bardzo ograniczoną ilością wody. -tak, że dawał się wyrabiać tylko ręką. Druga- pół żytniego zaczynu i pól mąki pszennej graham 1850 (chciałem mieć z pełnego ziarna). W obu przypadkach coś wyszło :) i to już jest chleb a nie zakalec. Twardy jak skała (skórka, w śrosku miękki ale skórka nieporównywalnie twarsza; do piłowania a nie krojenia - bez cienia przesady). Skórka niezupełnie wygląda jak skórka, jest bardzo chropawa dzięki tak dużej zawartości otrąb. W smaku oba są podobne, choć nie takie same. Ten z dodatkiem pszennej podczas wyrastania trochę się rozpłynął na boki ( nie były w foremce tylko na płycie). Oba są w środku zbite ale jednak wypieczone. Czysto żytni przypomina konsystencja cegłę :) ten z pszenną jest lżejszy i luźniejszy ale tylko trochę. Piekłem 1,5h, po godzinie były jednak w środku wyraźnie mokre (musiałem przekroić, bo patyczek nie przebijał skórki.
    Zakwas ten co poprzednio ( to znaczy starszy o 10 dni, wówczas był tygodniowy) Myślę sobie, że chyba jednak mogły byc trochę lepiej wyrośnięte. Ale jednak są :) W następnym strzale spróbuję czegoś lżejszego.

  • condor napisał(a) komentarz datowany na 2015/05/01 00:10:16:

    Gratuluję !
    Jak skórka jest zbyt gruba i spieczona to wystarczy ją przesmarować wodą po wyjęciu z piekarnika i stanie się miękka. Możesz też użyć wilgotnej ściereczki, najpierw ją dokładnie zmocz, potem wykręcić i taką wilgotną obłóż chleb na parę minut. Nie wiem jakiej używasz wody do ciasta bo ta z sieci miejskiej jest chlorowana i niestety zabija częściowo bakterie przez co chleb słabo rośnie. Drożdżom to nie przeszkadza.

  • Gość janek napisał(a) z *.play-internet.pl komentarz datowany na 2015/05/03 10:51:45:

    Robiłem chleb już kilka razy według innego przepisu, bardzo podobnego do Twojego. Główna różnica że nie ma zaparzania mąki. Po co się ją zaparza? Co to daje?

  • Gość janek napisał(a) z *.play-internet.pl komentarz datowany na 2015/05/03 22:19:40:

    Znalazłem już Twoją odpowiedź w innym wątku. Następnym razem spróbuję z zaparzaniem.

Dodaj komentarz